上热搜！上海淮海路上生意最好的柜台，奥秘到底是什么？

这两天，淮海中路雁荡路路口的上海全国土特产商场（以下简称“上海全土”）又上了同城热搜，原因很简单：酱菜酱料热销。天气炎热，很多市民偏爱爽口便捷的酱菜酱料。作为老字号，这里的散装酱菜酱料品种多、工艺地道、价格亲民，一直是老上海们的心头好，很多消费者甚至每天早上在商场门口排队“等开门”。

上海全土里面积不到20平方米的散装酱菜酱料柜台一直是淮海路上坪效最高的柜台之一。别看很多酱菜酱料每斤才10多元，可这些天的营业额差不多有4万元，已经赶上了疫情前的水平。

上热搜的酱菜酱料到底有什么不一样？

外面少见的味道和工艺，这里有

最关键的一点，是延续传统，坚持匠心。

什锦菜是明星产品之一，用了大头菜、胡萝卜、青瓜、生姜片、宝塔菜等多种原料，但个个清爽，构成了什锦菜丰富的口感。很多人不知道的是，这里的什锦菜坚持手工切丝。虽然机器切的什锦菜长短粗细与手工切的差不多，但“老吃客”坚持手工切丝的更胜一筹，所以上海全土宁可增加成本，也保留了这份老工艺。

还有经典产品腐乳，不仅个头大——一块差不多有80克，是不少瓶装腐乳的两三倍；而且是“活”的——手工制作的腐乳不额外使用保鲜剂。所以，这里的腐乳从上柜到买回家，一直在发酵。上海全土“培丽”牌酱菜酱料第三代传承人戴立贵说，这也是根据消费者需求做出的选择，“有的消费者喜欢口感硬一点的腐乳，有的喜欢软一点的。‘活’的腐乳就能解决众口难调的问题：喜欢偏硬一点的消费者，买回家可以直接吃；喜欢软一点的，回家放上两周，腐乳经过持续发酵，口感自然软了。”

菜包腐乳也很有特点。市场上常见的菜包腐乳使用青菜包裹，而上海全土坚持用生菜包裹。如此一来，一块腐乳拥有了两个口感：外面包着的生菜叶即使经过腌制，依旧酥脆；里面的腐乳一如既往地细腻幼滑。

夏季卖得比较好的还有以生姜为原料制作的各种酱菜，包括姜片、姜芽等。营业员说，不少市民有“冬吃萝卜夏吃姜”的习惯，老字号就根据这点，通过不同切工和腌制方式，增加了生姜产品的种类。

部分细心的消费者还发现，上海全土的酱菜酱料虽然是散装的，但每一款的价签上都有详细的产品信息，包括主配料、生产日期、保质期等。商场副经理陈志豪说，这也是老字号的坚持，“要让消费者买得明明白白。”商场此前受疫情影响，停业了两个多月，恢复营业前的第一件事是销毁库存产品，“很多产品的保质期有半年，并没有过期，但我们希望消费者看到最新生产的产品，尝到最新的味道，这也是老字号的责任心。”

不嫌弃“小生意”，能成就“大生意”

除了酱菜酱料延续了几十年的老味道，吸引消费者的另一点，是在这里买酱菜酱料没有负担，不仅价格亲民，而且“想买多少就称多少”。